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挂霜花生为什么不脆_家庭医生在线频道

时间:2018-09-10来源:汤菜菜谱 -[收藏本文]

挂霜花生为什么不脆

一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等,使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯,配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟,必须吸去原料表面的油脂,以免挂不住糖霜。

二、熬糖时,最好避免使用铁锅,要选用搪瓷锅、不锈钢锅等,以避免影响糖霜的色泽。

三、熬糖时,糖和水的比例要平顶山市著名的羊癫疯专科医院掌握好,一般为3:1,不要盲目的多加水,原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大,如在100摄氏度时,100克水能溶解483克蔗糖。水放得太多,疑将增加熬糖的时间,没有必要。另外,要保证溶液的纯度,不要添加、饴糖等其它物质,否则会降低蔗糖的结晶性,影响挂霜的效果。

四、熬糖时,火力要小而集中,火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面,使糖液由锅中部向锅四周沸腾,否则,锅边的糖液易焦化变成黄褐色,从而影响糖霜的色泽。

五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度,一般有两种方法:一是看气泡,糖液在加热过程中,经手勺不停地搅动,不断专治癫痫病的权威医院地产生气泡,水分随之蒸发,待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起,蒸汽很少时,正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时,用手勺或筷子沾起糖液使之下滴,如呈连绵透明的固态片、丝状,即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处,如果火候不到,难以结晶成霜,如果火候太过,一种情况是糖液会提前结晶,俗称“返沙”,另一种情况是熬过了饱和溶液状态,蔗糖进入熔融状态(此时蔗糖不会结晶,将进入拔丝状态),都达不到挂霜的效果,甚至失败。

六、当糖液熬至达到挂霜程度时,炒锅应立即离火,倒入主料,手握分散的筷子迅速抄拌,使糖液快速降温,结晶成糖霜。抄拌时,要尽可能使主料散开,糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连,应即时将原料分开。

哪家医院治疗羊羔疯最专业 style="text-indent:2em;text-align:left;">七、如果挂霜要赋予其它如怪味、酱香、奶油等口味,必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理,并保证原料表面干燥,不可将其它调味料放入糖液中同熬,否则,糖液将无法结晶。搞清了挂霜的机理,掌握了挂霜的工艺流程及操作要领,挂霜的技术问题就迎刃而解了。

(责任编辑:杨绮琴 )

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用料:花生200克、白糖80克、干淀粉15克、清水40克左右(喜欢糖衣厚一点的就多放点糖,喜欢薄一点的就少放点糖)。

锅中不放油,中小火慢慢炒熟花生。边熬边拿勺子同一方向搅拌,待糖变成浆状时倒入花生,同时改成小火。

其实倒入白酒的原因是白酒具有杀菌消毒的作用,并且白酒具有很好的挥发性,这样就可以更好地去除花生米里面的水分了,最终会起到让花生米回脆的作……

碗中倒入白酒后搅拌均匀,搁置两分钟,然后倒入盘中,均匀摊开,放入微波炉中用高火加热两分钟后拿出放凉后就可以吃了。