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最新川菜菜谱-美厨邦

时间:2019-12-03来源:汤菜菜谱 -[收藏本文]

  下面就详细的给大家介绍一下这几道正宗的四川风情川菜食谱制作方法

  山城逍遥骨

  原料:猪寸骨1千克(小腿骨),青椒50克,红椒50克,洋葱50克,榨菜丁35克,小葱花25克。

  调料:绍兴南乳50克,大蒜25克,吉士粉50克,生粉50克,盐2克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉1克,孜然粉50克,料酒50克,红油20克,色拉油1500克(耗100克)。

  制作:1、把猪寸骨用盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、南乳、吉士粉、生粉腌制3小时,上笼旺火蒸1小时待用。2、下油烧至七成热,把蒸好的寸骨下油锅炸至外酥内嫩出锅。3、锅内放入少许红油,放入青红椒粒、洋葱湖北癫痫病治疗粒、榨菜丁、大蒜片煸香,放入炸好的寸骨、孜然、葱花、香油,翻炒均匀,起锅装盘即成。

  特点:加入烧烤味和榨菜的香味,口味更复合。

  创新点:以前的做法是只用干辣椒,改良后结合了烧烤的孜然味型和洋葱丁、榨菜丁,不像原来那么单调;腌制时使用吉士粉,可使排骨外酥里嫩,成色漂亮;装盘时使用拱形竹架,造型更别致。

  点评:口感好,因为用了南乳、孜然粉,而且先蒸后炸再炒,口味浓香;另外,加入榨菜后虽然榨菜的味道并不很突出,但能改善整道菜的口感。

  五彩脆皮鸭

  原料:鸭脖子5个,泰国糯米250克,三文治火腿50克,皮蛋2个,青豆10克,听装玉米治疗原发性癫痫病有哪些特效药粒10克。

  调料:盐4克,味精5克,鸡粉4克,胡椒粉2克,川式红卤水(五香味)1500克,色拉油500克(实耗50克)。

  制作:1、用尖刀将鸭脖子皮肉剥离,去掉内骨(内骨用作卤鸭脖)留下完整的鸭皮圈,糯米用水浸泡好后,下锅焯水1-2分钟至八成熟捞出,加入三文治火腿丁、皮蛋丁、青豆、玉米粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好味,分别装入鸭脖内,两端用牙签把口密封,放入卤水锅内卤约15分钟起锅待用。2、锅放色拉油烧至六成热,下入卤好的鸭脖子,炸至外酥内嫩,起锅改刀装盘即成。

  特点:外脆里糯,造型美观。

  创新点:这道菜是根据金钱肚、三套鸭等传统菜改良而来,将猪小儿抽搐会不会有后遗症肚和整鸭改为鸭脖,操作简单、易入味,卖相好。

  点评:谢昌勇认为,此菜制作方法比较有新意,造型应该不错,做下酒菜很好。

  排骨迷你粽

  原料:猪小排300克,迷你粽200克。

  调料:李锦记排骨酱7克,生抽4克,红椒、葱段、姜各5克,蕃茄沙司5克,鸡精3克,糖3克,水淀粉5克,料酒8克,高汤250克,色拉油1000克。

  制作:1、小排骨斩成3厘米长的块,汆水后入六、七成热油锅中,中火炸1分钟左右至排骨五成熟捞出,锅上火入排骨、料酒、排骨酱、生抽、鸡精、糖、姜片加高汤小火烧20分钟。2、迷你粽剥去棕叶,用清水冲洗后入六成油热油锅炸2癫痫病发作的原因分钟至金黄色捞出,放入排骨中,加入蕃茄沙司、水淀粉勾芡出锅。3、红椒圈、葱段用油略炒,放在成品菜上点缀即可。

  特点:排骨酱香浓郁,小粽香糯可口。

  迷你粽的制作:糯米用温水泡5分钟,沥干,用小粽叶包成小粽子,放入水锅烧开小火烧1小时左右,取出凉透。

  制作关键:小粽剥去皮,炸前一定用清水冲洗一下,防止粽子炸时粘在一起,油温一定要六成热以上。

  点评:一般有用年糕炖排骨的,用小粽子来炖我感觉很新鲜。这道菜制作简便,原料普通易得,味道上鲜咸稍甜,可以大批量制作,值得推广。不过我觉得包粽子时,糯米泡5分钟时间稍短,15分钟差不多。