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川菜的十款特色菜,你会做几款呢?

时间:2020-10-14来源:汤菜菜谱 -[收藏本文]

川菜是中国传统八大菜之一,也被冠以“百姓菜”。生活水平方面不断的提高,川菜也随之而开遍全国各地,同时也深受着人们的喜爱。

四川火锅


四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。


原料:四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3汤匙、冰糖15克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、史云生骨头汤1罐、陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙。


做法:


1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味,随后再捞出备用,将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头。


2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒,然后再倒入四川豆瓣酱炒匀,这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒。


3、最后倒入整罐史云生排骨汤,放入冰糖,再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料。



酸菜鱼

材料:草鱼1000克、200克酸菜、20克泡椒、10个干红辣椒、10克花椒、姜、3个蒜瓣、1大勺红薯淀粉、1个蛋清、1小勺盐、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清汤。


做法:


1、准备好材料。


2、把鱼切成片。


3、把鱼片清洗干净滤干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓匀腌制10分钟。


4、把酸菜和泡椒切好备用。


5、在油锅里先把姜片、蒜片、泡椒炒香,之后再放入酸菜进去翻炒。


6、加入鱼头和鱼排进去炒至变色。


7、倒入清汤或水用大火烧开,然后加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,之后再转小火煮10分钟,将鱼的鲜味熬出来。


8、等汤煮到发白的时候,就将酸菜、鱼头及鱼排捞出碗里。


9、将腌好的鱼片用筷子放入酸汤里煮。


10、变色后将鱼片和汤倒入碗里。


11、把锅子洗干净放2勺油,烧至7成热便放入花椒和干红辣椒,爆香后倒如鱼汤里。


12、最后撒上点葱花装饰。


水煮鱼


水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,是一道重庆菜,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。主要制作原料有新鲜活鱼和辣椒等等。


制作食材:1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);,2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);,3.一小袋榨菜4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);,5.一郑州比较好的癫痫专科医院在哪块去皮姜切片(约50mm见方大小);,6.花椒和干辣椒适量7.色拉油一碗;。教您水煮鱼怎么做,如何做水煮鱼才好吃开始动手了:


1.将鱼头剁下,并从中分两半;


2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;


3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;


4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;


5.将鱼片内放一个蛋清(只要蛋清),少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);


制作方法:


1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;


2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;


3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;


4.翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;


5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;


6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉。


注意事项:


1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。


2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。


3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。


4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。


5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。


6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。



鱼香肉丝


主料:400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒


配料:1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜


做法:


1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝;葱姜蒜切末


2、将里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上浆。


3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁,备用


4、锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;


5、在将配菜滑炒一下,盛出备用


6、锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,加入2勺红泡椒炒出香味和红油

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7、下入肉丝快速翻炒


8、立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。


鱼香茄子

主料:茄子两条,猪绞肉适量,香葱一条,姜末,蒜末适量,郫县红油豆瓣酱1大匙


鱼香汁的调法:生抽1大匙,老抽1/2茶匙,香醋1/2大匙,糖1茶匙,香葱碎适量


水淀粉的比例:3茶匙淀粉+3大匙水


做法:


1.材料准备:茄子切成长条,青红椒切片,姜,蒜磨成末,香葱切小段。


2.猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻(不用加调味腌,否则会咸),将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内,让糖溶化。


3.锅内热两大饭碗的油,将茄条放入炸。


4.炸至茄条软身。


5.将茄子取出沥干油份。


6.倒出炸剩下的油,只留一点底油。冷油将姜末,蒜末爆香。


7.放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量)


8.放入猪绞肉炒散,至熟。


9.倒香葱粒,鱼香汁,一杯水或是高汤煮至水开。


10.再放入炸好的茄条,煮至水份快收干。


11.倒入水淀粉勾芡即可。水份不要收的太干,因为一会放入砂锅里还要煮一下,太干就糊底了。


12.将煮好的茄子放入砂锅内,煮至水开即可(即把砂锅烧热了就可以了),最后洒上香葱粒上桌。



干烧酸辣臊子鲈鱼


材料:鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。


调味料


A料:料酒2大勺、盐少量。


B料:植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。C料:植物油1大勺。


做法:


1:鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。


2:腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁,葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒,红椒切小圈。


3:木耳、泡豇豆切丁,干红椒切小段。


4:将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。


5:锅入B料油烧热,下入鲈鱼中小火煎制,一面煎黄再翻面,两面煎好后铲出备用。


6:锅留底油,爆香干红椒后取出不用。


7:加入肉末炒断生,再加入泡豇豆丁炒香


8:加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。哈尔滨治疗癫痫哪家好>


9:依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。


10:加入鲈鱼烧制,一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。


11:加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。


12:最后将鱼盛在盘中,在鱼周围淋上臊子,撒上葱花,最后再烧热C料的油,淋在葱花上即可。


回锅肉


回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,每家都有自己的秘方。


回锅肉是四川人热爱的一道家常,让肥厚的五花肉在高温之中,滋滋得燃烧脂肪,只留下辣香在唇间回味,俗称米饭杀手,咸辣鲜香,口感嫩滑爽口。


原料:五花肉300克(煮熟后晾凉切片),青蒜4-5根


做法:


1、五花肉下入开水煮15分钟左右(水中可放少许黄酒,姜片,葱结,和花椒),取出沥干水分晾凉切薄片备用


2、郫县豆瓣切碎,青蒜切斜段备用


3、锅内放少许底油下入肉片,小火慢慢煎炒


4、煎至肉片边缘金黄肉片呈微微波浪卷曲后,将肉拨到锅边,在锅内有油的位置下入郫县豆瓣炒出红油后和下入甜面酱和肉片炒5、沿锅边烹入黄酒,加入高汤或清水少许,酱油,盐糖调味


6、下入青蒜翻炒均匀出锅前淋少许香油制作完成




重庆酸辣粉


材料:豌豆尖,红薯粉,生抽,醋,蒜水,姜水,油辣椒,香油,花椒面,香菜,葱花,油炸黄豆,碎花生,榨菜末,高汤;


做法:


1. 红薯粉用60-70度的温水泡10来分钟,泡软。


2. 烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。一定要煮软,才好吃。


3. 将煮好的粉条挑入碗内。


4. 把豌豆尖放到热水中烫一下,放入碗中。


5. 然后加入高汤和调料(生抽,醋,蒜水,姜水,油辣椒,香油,花椒面放一起做成调料)。


6. 撒上碎花生,油炸黄豆,葱花, 香菜,炸菜末。



麻婆豆腐


麻婆豆腐,,是四川省传统名菜之一,属于川菜。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。


1. 主料;豆腐一块400克、牛肉末50克;调料:豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大山西治疗癫痫病费用多少蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。


2. 先把豆腐切成2厘米见方的丁。


3. 在清水里放少许盐。


4. 把切好的豆腐放在水中。


5. 浸泡15分钟。


6. 然后捞出备用。


7. 炒勺上火烧热,注入适量花生油之后炒肉末。


8. 肉末变色后下入豆瓣酱煸炒


9. 煸炒出香味后下入豆豉煸炒


10. 把豆豉煸炒出香味后,下入蒜末煸炒。


11. 然后烹入黄酒炒匀。


12. 炒香以上材料后倒入肉汤煮开。


13. 然后放入适量的酱油。


14. 用盐调味。


15. 然后下入豆腐煮开。


16. 豆腐煮大约3-5分钟。


17. 然后放入少许鸡粉提鲜。


18. 用水淀粉勾芡。


19. 此时要边摇锅边用手勺推动锅底,使豆腐不至糊锅,当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。


20. 装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。撒上青蒜末和少许香菜末即可。


梅干菜扣肉


主料:五花肉约一斤六两,干菜1包


其他配料:葱,姜,八角,盐,冰糖,料酒,酱油,水淀粉


做法:


1干菜先洗净,浸泡2-3小时;


2将猪五花肉洗干净,然后与葱、姜、料酒一起,冷水进锅子,水开后潎去浮沫后,小火再煮30-40分钟。


3将煮好的肉捞起,趁热抹干水分后抹上酱油,充分抹匀;


4将抹好酱油的肉下油锅开炸,请千万注意,一定要加锅盖~“咯叭”声非常喝人!!!另若有胆小者,还是请慎重考虑一下再决定是否做这道菜。


5将炸好的肉直接晾凉~我是放进冰箱冷藏室里的;


6将干菜切成碎,挤干水分;


7油锅里的油全部倒出来,直接将干菜放进去炒炒,盛出。


8锅内放油,将葱、姜、八角放入锅中爆香后,放入炒干的干菜,然后倒料酒少许,酱油两勺,加少许盐,再加小半碗水,煮至汁水渐干十去火。


9将晾凉的肉均匀切成厚度约5毫米厚的片片,皮朝下码在大碗里,然后将干菜连汁一起倒进大碗里,埋7-8颗冰糖压实后上笼蒸2个小时。


10蒸好之后,将汤汁倒入锅中,将碗倒扣入盘子中,锅中煮开汁后略加水淀粉,再次煮开后淋在扣肉上即可。


好啦~以上就是今天介绍的十道川菜美食啦,都记住了吗?